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Parmigiano Reggiano e Grana Padano


Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Così uguali eppure così diversi. A uno sguardo distratto, sembrano uno la coppia dell’altro. A un esame più attento, le differenze sono più delle somiglianze. A iniziare dall’alimentazione degli animali. Per il Parmigiano Reggiano, le vacche mangiano solo fieno ed erbe di campo fresche. Nel caso del Grana, invece, sono ammessi anche i cereali silati, ovvero conservati nei silos. L’uso di questi prodotti silati richiede, per il Grana Padano, l’uso di un particolare conservante, il lisozima, necessario per evitare la formazione di colonie batteriche durante la stagionatura del formaggio. Per il Parmigiano Reggiano, al contrario, non è consentito l’uso di alcuna sostanza di origine industriale.

Anche la lavorazione è differente. Quella del Parmigiano avviene una volta al giorno. Il latte munto la sera precedente, scremato in apposite vasche, viene unito al latte della mattina. In questo modo, si ottiene un latte parzialmente scremato, più ricco di grassi rispetto a quello usato per il Grana. Il Grana può essere fatto con il latte di una o due mungiture giornaliere (la serale e la mattutina), parzialmente scremato per affioramento. Anche l’uso del caglio è differente. Per il Parmigiano è consentito solo quello di origine animale, mentre per il Grana sono permessi tutti (animale, vegetale, microbico).

La stagionatura minima cambia da Parmigiano a Grana. Per il primo la maturazione non può mai essere inferiore ai 12 mesi, per il secondo almeno 9 mesi. Infine, l’area di produzione. Secondo il disciplinare del Consorzio, il Parmigiano Reggiano deve essere realizzato in un territorio ben definito, corrispondente a quello delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (sulla sponda destra del fiume Po). Al di fuori di quest’area, il formaggio a pasta dura non può chiamarsi Parmigiano Reggiano. Il territorio di produzione del Grana include più province (30) della Pianura Padana, dal Piemonte al Veneto, passando per Emilia, Lombardi e Trentino.

 
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